烹飪油煙( cooking oil fumes，COFs) ,是指采用食用油煎、炒、烹和炸食物后發(fā)生劇烈化學(xué)變化而產(chǎn)生的油煙霧，包含多種有毒化學(xué)成分，已成為危害烹飪者健康的重要因素。不僅如此，分散在千家萬(wàn)戶(hù)的廚房烹飪油煙未經(jīng)處理直排至室外，在城市大氣中不斷累積，成為引起城市大氣霧霾的重要排放源之一，甚至被認(rèn)為是繼工業(yè)排放、機(jī)動(dòng)車(chē)尾氣排放之后，空氣污染的第三“元兇”。由此可見(jiàn)，烹飪油煙的凈化對(duì)保護(hù)大氣環(huán)境和保障人類(lèi)的健康具有重要意義。

近十幾年來(lái)，人們比較關(guān)注餐飲業(yè)的油煙凈化技術(shù)的研發(fā)，而對(duì)分散式的家庭烹飪污染治理研究報(bào)道較少。因此，本論文在介紹烹飪油煙的危害以及主要技術(shù)發(fā)展的同時(shí)，對(duì)家庭烹飪污染特點(diǎn)、技術(shù)現(xiàn)狀、未來(lái)發(fā)展以及法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)等方面作了的分析和論述。

1 烹飪油煙的組成及危害

1.1 烹飪油煙的主要成分

烹飪過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生可見(jiàn)的煙霧，這些煙霧是由油、水蒸氣、液滴、燃燒產(chǎn)物以及冷凝的有機(jī)物組成的微米級(jí)別的粒子。這些顆粒物屬于超細(xì)微粒，總體直徑處于100nm到2.5μm之間［4］。從形態(tài)組成上看，主要由顆粒物和氣態(tài)物質(zhì)組成，氣態(tài)污染物主要是一些揮發(fā)性有機(jī)化合物( volatile organiccompounds，VOCs)，是異味的主要來(lái)源。

油煙的組成十分復(fù)雜，成分有300 多種，主要包括脂肪酸、烷烴、烯烴，以及氧化裂解后的短鏈醛類(lèi)、酮、醇、酯、芳香化合物和雜環(huán)化合物。蔣燕等采用低溫預(yù)濃縮儀和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用的分析技術(shù)對(duì)川菜館排放的油煙廢氣進(jìn)行檢測(cè)，共檢測(cè)出14 種VOCs，其中苯系物6 種( 43%，體積分?jǐn)?shù)，下同) 、烷烯烴4 種( 29%) 、鹵代烴2 種( 14%) 、酮類(lèi)2種( 14%) 。Sjaastad 等［8］通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，在煎牛排的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量揮發(fā)性的醛類(lèi)，包括甲醛、乙醛、丙醛、異丁醛、丁醛、異戊醛、戊醛、庚醛、辛醛、壬醛和癸醛。

1.2 家庭烹飪油煙的特點(diǎn)及危害

國(guó)外的烹飪方式與我國(guó)差異很大，食物多為生食或加工為半成品，廚房污染程度較低; 而我國(guó)家庭烹飪的溫度高、油量大，同時(shí)加入各種油、鹽、醬、醋，在高溫下這些醬料也發(fā)生化學(xué)變化，因此中式廚房的污染程度很高。一些研究表明，亞洲的烹飪方式產(chǎn)生的PM2. 5 要多于西式烹飪，分別為30～1400和20～535μg/m3。Li 等分析了中餐、西餐和日餐的廢氣來(lái)研究排放中的多環(huán)芳烴，發(fā)現(xiàn)中式烹飪產(chǎn)生更高的致癌物質(zhì)—苯并芘，其中，西式烹飪是中式烹飪的1 /7，而日式的烹飪和快餐幾乎都不產(chǎn)生苯并芘。

我國(guó)居民平均每人每天食用油的消耗量是40g，3口之家1天消耗食用油120g，1年43200g，按照目前市場(chǎng)上家用吸油煙機(jī)的油脂去除率95%來(lái)計(jì)算，每年每戶(hù)排放油煙顆粒物2160g，計(jì)為2 kg，按上?，F(xiàn)有900余萬(wàn)戶(hù)家庭計(jì)算，全年全市的排放量就有18000多t的油煙顆粒物，記者調(diào)查報(bào)告也與上述結(jié)果相符。數(shù)量如此巨大的分散式點(diǎn)源排放出來(lái)的油煙廢氣量是相當(dāng)驚人的。然而，目前我國(guó)對(duì)家庭廚房油煙排放的管理和控制還處于真空狀態(tài)。

在紐約市一項(xiàng)研究中，研究者使用了高分辨率氣溶膠飛行時(shí)間質(zhì)譜儀，發(fā)現(xiàn)烹飪和交通具有相同比重的有機(jī)氣溶膠的排放量，其所產(chǎn)生的有機(jī)氣溶膠占到了30% 的總有機(jī)氣溶膠排放量。大規(guī)模的烹飪已被確定是一個(gè)重要的有機(jī)碳和碳元素的貢獻(xiàn)者，包括城市環(huán)境中通過(guò)有機(jī)光化學(xué)，二次有機(jī)氣溶膠形成的縮合的氣態(tài)反應(yīng)產(chǎn)物。

油煙中含有的VOCs大部分為有毒有害物質(zhì)，而苯系物、多環(huán)芳烴類(lèi)等為致癌物質(zhì)，對(duì)人體健康造成大的危害。研究表明，在中國(guó)、香港及新加坡，烹飪頻率越高的女性，患肺癌的幾率越大，這與她們經(jīng)常暴露在充滿(mǎn)油煙的廚房環(huán)境中有很大關(guān)系。與其他國(guó)家相比，盡管亞洲的女性吸煙率很低，但是患肺癌的比例卻高于男性。

2 各種烹飪油煙凈化技術(shù)

國(guó)外的烹飪方式產(chǎn)生的油煙濃度低，大飯店一般是采用熱氧化焚燒法，即利用熱氧化反應(yīng)將油煙中的有毒有害成分轉(zhuǎn)化成無(wú)毒狀態(tài); 中小飯店一般采用催化劑凈化法，通過(guò)催化氧化燃燒將油滴轉(zhuǎn)化為CO2和蒸汽，從而消除污染和異味。

目前我國(guó)家庭廚房所廣泛采用的吸油煙機(jī)，其凈化原理是首先采用機(jī)械過(guò)濾除去大顆粒的油滴和水滴，再經(jīng)過(guò)葉輪的旋轉(zhuǎn)，一方面利用離心力產(chǎn)生慣性分離，另一方面產(chǎn)生氣力輸送作用，通過(guò)過(guò)濾對(duì)油煙起到一定的凈化作用。但吸油煙機(jī)只是將廚房污染轉(zhuǎn)移到室外，在排放口仍然可見(jiàn)明顯的煙霧，污染大氣。

現(xiàn)在普遍采用的油煙凈化技術(shù)主要有以下幾種: 機(jī)械式凈化、吸附式凈化、靜電式凈化、洗滌法凈化等。

2.1 機(jī)械式油煙凈化

機(jī)械式凈化法主要包括慣性碰撞、旋風(fēng)分離和過(guò)濾。機(jī)械式凈化法設(shè)備簡(jiǎn)單、運(yùn)行費(fèi)用低、維修管理方便，但由于去除效率比較低等缺點(diǎn)，一般只應(yīng)用于預(yù)處理或者是復(fù)合處理法中。

2.2 吸附式油煙凈化

吸附法是利用活性炭或其他多孔材料的吸附特性，吸附去除大部分的顆粒物和VOCs。這種方式對(duì)氣溶膠的去除率為40%～70%，且對(duì)氣味的凈化有較明顯作用，但隨著油煙霧的附著，吸附能力會(huì)逐漸減弱，需要經(jīng)常更換濾料，因此維護(hù)成本較高，且細(xì)菌、霉菌還可能在活性碳上繁殖、發(fā)臭，從而造成二次污染。

2. 3 靜電式油煙凈化

靜電式油煙凈化設(shè)備的主要原理是利用陰極在高壓電場(chǎng)發(fā)出來(lái)的電子與油煙顆粒碰撞，使顆粒荷電，再利用電場(chǎng)力使帶電顆粒在捕集區(qū)被捕集，從而實(shí)現(xiàn)凈化分離。與其他技術(shù)例如噴淋、洗滌相比，靜電式凈化技術(shù)在收集和去除油煙方面更加有效。李家勝報(bào)道，當(dāng)靜電式油煙凈化設(shè)備風(fēng)速控制在0.6～1.6 m/s，電極電壓為2.5 kV 時(shí)，1～10μm 的顆粒物去除率在90%以上。雖然靜電技術(shù)可以捕集顆粒物并在一定程度上降低了異味，但運(yùn)行效率受一些因素的影響，例如運(yùn)行參數(shù)，烹飪過(guò)程和天氣條件。

2. 4 濕式油煙凈化

濕式油煙凈化法是將吸收凈化液( 水、化學(xué)藥劑) 通過(guò)特殊的裝置形成液膜或液霧，通過(guò)氣液接觸使污染物從氣相向液相轉(zhuǎn)移，從而洗滌吸收顆粒物和有害氣體。李剛等提出“水幕式公共廚房油煙凈化裝置”，處理效率在75%～90%左右; 邵偉慶等發(fā)明的“組合式油煙洗滌凈化裝置”，凈化效率可達(dá)到80%。洗滌法對(duì)于去除油煙中SO2，NOx等廢氣很有效，但此方法耗水、耗電，運(yùn)行費(fèi)用較高; 如果采用循環(huán)水，噴淋裝置容易堵塞，不易清洗; 而且設(shè)備龐大，對(duì)于場(chǎng)地比較狹窄的廚房則無(wú)法安裝。

濕式凈化法需要對(duì)洗滌液進(jìn)行無(wú)害化處理。顯然，這種技術(shù)可以用于餐飲烹飪的排放凈化，卻難以適用于家庭烹飪油煙排放的凈化。

2. 5 催化凈化法

催化凈化法的原理是在催化劑的作用下，在烹調(diào)過(guò)程產(chǎn)生的污染物在一定溫度下被催化氧化燃燒或分解，轉(zhuǎn)化為二氧化碳和水蒸氣，消除污染和臭味。張大偉等［27］采用浸漬法制備La0.8Sr0.2MnO3負(fù)載型納米催化劑，經(jīng)800℃焙燒的催化劑形成了鈣鈦礦晶粒，當(dāng)負(fù)載量達(dá)到10% 時(shí)，催化劑對(duì)油煙低溫燃燒的催化活性較高，起燃溫度為198℃，300℃下催化效率高，達(dá)到90%。Yang 等以Al2O3為載體、MnO2 /CuO 為活性組分，在650℃下焙燒制成球形催化劑，對(duì)油煙進(jìn)行催化，催化溫度200～600℃，能將PAHs、硝基多環(huán)芳烴等氧化為CO2和H2O，在200℃對(duì)油煙的催化效率達(dá)到了96%。

以上結(jié)果表明，雖然催化燃燒法對(duì)油煙的去除效率較高，但需要在高溫環(huán)境( 300℃左右) 才能進(jìn)行催化反應(yīng)，能耗高、危險(xiǎn)性大，家庭廚房難以應(yīng)用。各種凈化技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)對(duì)比總結(jié)在表1中?？梢灶A(yù)見(jiàn)，未來(lái)該領(lǐng)域的研究在于尋找能夠同時(shí)去除顆粒物與VOCs、總體造價(jià)與能耗都較低、尺寸小、適用于家庭廚房的復(fù)合式油煙凈化技術(shù)。

表1 常見(jiàn)油煙凈化技術(shù)對(duì)比

3 高壓靜電催化耦合凈化技術(shù)

高壓靜電的原理決定了它具有捕捉細(xì)小顆粒物的特性，以及對(duì)烹飪油煙的凈化能力。在一定范圍內(nèi)，電壓越高則顆粒物捕集效率也越高，同時(shí)產(chǎn)生更多臭氧。臭氧污染環(huán)境，單獨(dú)的臭氧對(duì)有機(jī)污染物和異味的去除能力很有限。我們的研究表明，在催化作用下O3能實(shí)現(xiàn)對(duì)VOCs的有效凈化，并在靜電催化耦合同時(shí)凈化室內(nèi)PM和VOCs方面取得了進(jìn)展。

將這一原理用于凈化烹飪油煙，主要面臨以下挑戰(zhàn): 1) 如何減輕大量油污對(duì)高壓靜電產(chǎn)生的負(fù)擔(dān); 2) 如何提高靜電模塊對(duì)PM 和油煙的去除效率，保護(hù)催化劑不受污染。根據(jù)該原理設(shè)計(jì)了新型油煙凈化模塊，凈化過(guò)程如圖1所示。

該凈化模塊采用三段凈化處理，一段油煙分離單元采用機(jī)械式過(guò)濾格柵，使油煙氣體流經(jīng)過(guò)濾格柵時(shí)，由于慣性作用產(chǎn)生變向、加速，形成湍流和漩渦，使顆粒物與過(guò)濾格柵充分碰撞，去除油煙氣體中大顆粒的油滴和水滴。二段靜電單元采用靜電捕集原理，分為高壓放電區(qū)和低壓捕集區(qū)，通過(guò)高壓電離作用使油煙顆粒荷電，在通過(guò)捕集區(qū)域時(shí)由于電場(chǎng)作用力而發(fā)生偏轉(zhuǎn)，從而收集在捕集極板上。再經(jīng)過(guò)三段催化單元，將油煙氣體中的異味及有害氣體催化分解，去除油煙中的異味及有害氣體。

本課題組建立的脫排油煙機(jī)凈化性能評(píng)價(jià)試驗(yàn)臺(tái)如圖2所示，測(cè)試方法基本按照GB /T 17713-2011標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。

圖2 家庭油煙凈化器油脂分離度測(cè)試平臺(tái)

圖3為采用激光顆粒計(jì)數(shù)器在油煙凈化模塊出口端采樣進(jìn)行顆粒物去除效率測(cè)試得到的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，其中藍(lán)色棒狀數(shù)值為空氣中的PM數(shù)值。

圖3 顆粒物去除效率測(cè)試結(jié)果

從顆粒物測(cè)試的結(jié)果可見(jiàn)，未經(jīng)過(guò)凈化的烹飪油煙中含有大量顆粒物，數(shù)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于干凈空氣中的顆粒物數(shù)量，且更多是1μm以下的超細(xì)微粒; 經(jīng)凈化后，粒徑為0.3～0.5μm 的顆粒物數(shù)量有所下降，粒徑為1μm的顆粒物數(shù)量基本去除一半，粒徑為3μm的顆粒物去除率超過(guò)80%，粒徑為5～10μm的顆粒物的去除率接近100%。由此可見(jiàn)，該凈化模塊對(duì)于大顆粒有很好的去除效果，顆粒物越大，去除效果越好，對(duì)1μm以下顆粒物的去除效果不大明顯。

采用便攜式總揮發(fā)性有機(jī)物測(cè)試儀在凈化模塊出口端采樣進(jìn)行TVOC去除效率測(cè)試可發(fā)現(xiàn)，未凈化的烹飪油煙中總揮發(fā)性有機(jī)物的濃度約為7849×10－ 9，凈化后其體積分?jǐn)?shù)降至2647×10－ 9，去除率接近70%。

研究表明，高壓靜電催化耦合具有以下技術(shù)優(yōu)勢(shì): 1)靜電與催化耦合，高壓靜電產(chǎn)生的臭氧在催化劑表面快速分解，因而能防止臭氧的溢出;2)由于能實(shí)現(xiàn)對(duì)臭氧的控制，為高壓靜電的設(shè)計(jì)提供了更大的技術(shù)空間，所設(shè)計(jì)的靜電模塊能實(shí)現(xiàn)對(duì)PM2.5和更小顆粒物的去除;3)利用靜電所釋放出的具有高能量的活性物種(O3等)驅(qū)動(dòng)催化反應(yīng)(克服勢(shì)壘) ，使得在室溫下能有效對(duì)油煙排放中的VOCs 和異味等進(jìn)行有效、持久催化凈化。

該項(xiàng)技術(shù)具有應(yīng)用于家庭廚房的潛力，但是要成為產(chǎn)品，仍然面臨諸如成本與價(jià)格、安裝與維護(hù)等許多挑戰(zhàn)。

4 技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)

從20世紀(jì)90年代開(kāi)始，我國(guó)相關(guān)部門(mén)開(kāi)始著手制定吸油煙機(jī)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。1999年4月2 日，國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布了《吸油煙機(jī)》( GB /T17713-1999) ，并于當(dāng)年10月1日起實(shí)施。該《標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)吸油煙機(jī)的定義、產(chǎn)品分類(lèi)、試驗(yàn)要求、技術(shù)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)志等做了具體的規(guī)定。

2011年10月31日，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布了《吸油煙機(jī)》( GB /T 17713-2011) ，用于替代GB /T 17713-1999《吸油煙機(jī)》。該標(biāo)準(zhǔn)所涉及污染與排放控制的特點(diǎn)變化主要有以下方面: 1)將標(biāo)準(zhǔn)的《氣味降低度》與《油脂分離度》的等級(jí)從“提性附錄”提升為“規(guī)范性附錄”; 2)氣味降低度區(qū)分為“瞬時(shí)氣味降低度”和“常態(tài)氣味降低度”，兩個(gè)指標(biāo)同時(shí)進(jìn)行考量，并規(guī)定: 外排式油煙機(jī)的常態(tài)氣味降低度應(yīng)不小于90%，瞬時(shí)氣味降低度應(yīng)不小于50%; 3)《油脂分離度》標(biāo)準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)變化之處為: ①實(shí)驗(yàn)油由48 mL白色石蠟油變?yōu)?00 mL玉米油; ②實(shí)驗(yàn)油的溫度由20±5℃變?yōu)?90±5 ℃; ③模擬油煙發(fā)生的方式由壓縮空氣噴射石蠟油變?yōu)榈嗡刂? 69mL水在30min±15s內(nèi)均勻滴入油鍋中; ④稱(chēng)質(zhì)量: 吸油煙機(jī)上的油網(wǎng)、油杯和獨(dú)立濾網(wǎng)烘干后分別稱(chēng)質(zhì)量; ⑤標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定: 外排式油煙機(jī)的油脂分離度應(yīng)不小于80%。

新標(biāo)準(zhǔn)考慮了實(shí)際家庭烹飪過(guò)程中油煙集中、量大的特點(diǎn)，并且提高了獨(dú)立濾網(wǎng)對(duì)油煙外排限制作用標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)的不足之處在于: 1) 油脂分離度在一定程度上限制了油煙機(jī)向室外大氣排放的油煙量，但是對(duì)其排放的PM10或PM2.5 沒(méi)有具體要求; 2) 標(biāo)準(zhǔn)中的“氣味降低度”標(biāo)準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)是測(cè)評(píng)油煙機(jī)排放能力帶來(lái)的室內(nèi)環(huán)境的要求，對(duì)VOCs的外排放濃度卻沒(méi)有任何限制。

PM和VOCs是大氣污染和導(dǎo)致霧霾的主要物質(zhì)，其中來(lái)自烹飪油煙的貢獻(xiàn)度不可低估。我們相信，今后吸油煙機(jī)的標(biāo)準(zhǔn)中增加PM和VOCs的排放限值要求是必然的趨勢(shì)。烹飪油煙是大氣環(huán)境中PM的主要來(lái)源之一。家庭烹飪油煙具有量大、面廣、高度分散的特點(diǎn)，控制其排放對(duì)保護(hù)大氣環(huán)境、減少霧霾產(chǎn)生具有重要意義。

目前國(guó)內(nèi)油煙凈化技術(shù)都有各自的優(yōu)點(diǎn)，但同時(shí)存在不足之處。實(shí)踐證明，高壓靜電催化耦合技術(shù)應(yīng)用于烹飪油煙處理具有很好的凈化效果，不僅對(duì)顆粒物有較高的去除效果，同時(shí)在室溫下能夠有效地對(duì)VOCs及異味氣體等進(jìn)行持久催化凈化。該技術(shù)具有應(yīng)用于家庭廚房的潛力。技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)方面，現(xiàn)行油脂分離度標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有設(shè)定排放限值，氣味降低度標(biāo)準(zhǔn)對(duì)吸油煙機(jī)的測(cè)評(píng)僅僅是評(píng)價(jià)將污染物轉(zhuǎn)移到室外的能力，因此很有必要增加對(duì)PM和VOCs的排放限值要求，在推進(jìn)油煙凈化技術(shù)水平提高的同時(shí)加強(qiáng)監(jiān)管和執(zhí)法力度。

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