面粉是很多食品的制作原料，其中就包括我們常吃的面條。不過(guò)，殊不知，并不是什么樣粉面都能夠被制作成面條的。這就要從面粉的品質(zhì)著手，要知道，面粉有一項(xiàng)重要的指標(biāo)——面筋指數(shù)，依據(jù)這項(xiàng)指標(biāo)，可以分為高筋粉、中筋粉和低筋粉，也正是有這項(xiàng)指標(biāo)的存在，許多面粉生產(chǎn)加工企業(yè)也都將其視作通用粉與專(zhuān)用粉區(qū)分的重要參考。當(dāng)然，對(duì)于面粉面筋指數(shù)的測(cè)定，更多的則是采用面筋測(cè)定儀來(lái)實(shí)現(xiàn)高效測(cè)定。

面筋測(cè)定儀的使用必須嚴(yán)格接地，避免觸電事故的發(fā)生，應(yīng)防止氯化鈉溶液濺落儀器上，損壞儀器表面，如果遇到該情況，需要及時(shí)的清理掉。每次離心結(jié)束后，要用軟毛刷清理篩盒，用水沖洗干凈，否則會(huì)影響下次測(cè)定的結(jié)果，洗滌時(shí)間的選用與面粉加工精度有關(guān)。洗滌杯中的篩網(wǎng)經(jīng)清洗后，在洗滌過(guò)程中如仍發(fā)生堵塞現(xiàn)象，應(yīng)予更換。

面筋測(cè)定儀的操作步驟：稱(chēng)取一定量的樣品倒入洗滌杯中，輕輕搖動(dòng)使粉層平整。洗滌工作完成后應(yīng)立即把整個(gè)面筋球放到一個(gè)篩盒上（而不要把面筋球分成幾分），如果只需離心單個(gè)面筋球，那么在另一離心篩盒上稱(chēng)取3g的橡皮塊代替樣品作為配重來(lái)平衡離心機(jī)，合上并壓平離心蓋板，同時(shí)按動(dòng)離心鍵，轉(zhuǎn)盤(pán)開(kāi)始轉(zhuǎn)動(dòng)，此時(shí)不能打開(kāi)離心蓋板。

1min后離心電機(jī)自動(dòng)停止工作，稍候片刻即可打開(kāi)離心蓋板，取下篩盒，用不銹鋼刮板小心刮凈通過(guò)篩板下的面筋，在0.01g感量天平上稱(chēng)重，再將沒(méi)有通過(guò)篩板的面筋用鑷子取出，也放入天平上與通過(guò)篩板的面筋一起稱(chēng)重，得到面筋總重量。計(jì)算后得到濕面筋的含量和面筋指數(shù)。接通烘干儀電源，預(yù)熱約10min后，打開(kāi)蓋子，把濕面筋放在烘干板上，合上蓋子，烘干6min，取出后立即稱(chēng)重并計(jì)算干面筋含量及面筋持水率。

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