在固態(tài)發(fā)酵傳統(tǒng)釀造過程中，主要依靠釀酒人豐富的釀造生產(chǎn)經(jīng)驗與工藝，對窖池進行發(fā)酵溫度控制；這種傳統(tǒng)發(fā)酵溫度管控方式，強度大、周期長；為滿足企業(yè)的發(fā)展需求，如何進行數(shù)智化改造，以數(shù)字化、智能化推動發(fā)酵溫度管控方式的升級呢？

在白酒的釀造過程中，入窖發(fā)酵這一環(huán)節(jié)是非常重要的。入窖時，窖池的溫度和濕度都會對酒的口感產(chǎn)生影響。一般來說，入窖發(fā)酵的時間為1個月左右，但具體的發(fā)酵時間還要根據(jù)酒曲和窖池的實際情況而定。

在入窖時，需要注意以下三大原則：

1. 溫度控制：入窖時的溫度應(yīng)該控制在18℃-22℃之間，不能過高或過低。如果溫度過高，酒曲中的微生物會被殺死，導致發(fā)酵失?。蝗绻麥囟冗^低，則會影響酒的口感和品質(zhì)。

2. 濕度控制：入窖時的濕度應(yīng)該控制在50%-60%之間。如果濕度過低，會導致酒曲中的微生物無法正常繁殖，影響發(fā)酵效果；如果濕度過高，則會導致酒曲變軟，失去原有的香味和口感。

3. 酒曲用量：酒曲的用量要根據(jù)實際情況而定，一般控制在糧食重量的10%-20%之間。如果酒曲用量過多，會導致酒的口感苦澀；如果酒曲用量過少，則會影響發(fā)酵效果。

神秘的窖池升溫曲線，就要從原料進入窖池開始。眾所周知，白酒生產(chǎn)培菌結(jié)束后，一旦原料進入了發(fā)酵窖池，很多時候就只能聽天由命，就算出現(xiàn)了生產(chǎn)異常，我們也感到無能為力，很多朋友看過一些白酒生產(chǎn)的專業(yè)書籍，但是對于里面的一些專業(yè)術(shù)語或簡語不是很理解，例如發(fā)酵過程中除了能監(jiān)控溫度以外其他指標都不便于監(jiān)控或調(diào)整，因此在發(fā)酵過程中，溫度的升降幅度和變化對于白酒生產(chǎn)有著至關(guān)重要的指導意義，今天就發(fā)酵階段常說的“前緩、中挺、后緩落”這條神秘的溫度曲線與大家共分享。
前緩
一般糖化糟結(jié)束后入池溫度控制在23~25度，入池發(fā)酵階段24小時左右（也稱前發(fā)酵），窖池內(nèi)的升溫比較緩慢，通常升溫幅度在2~4度，此階段微生物還處于自身繁殖期，主要是進行數(shù)量增殖，為后面的發(fā)酵產(chǎn)酒做準備。
發(fā)酵48小時左右（主發(fā)酵），升溫較猛，通常升溫幅度5~6度，發(fā)酵72小時（后發(fā)酵），升溫幅度1~2度。
前緩主要反應(yīng)的是微生物繁殖和產(chǎn)酒的能力，入池溫度過高，會促使微生物繁殖過快，短時間集中放熱，熱量散失不掉，溫度上升過快過猛，易導致微生物快速衰老，代謝能力下降，導致消耗淀粉和產(chǎn)酒的能力降低。而多余的淀粉則會被雜菌所利用，導致成品酒雜味大。
中挺
發(fā)酵96~120小時，溫度穩(wěn)定，基本不升不降；中挺反應(yīng)的是產(chǎn)酒和產(chǎn)香相對平衡的過程，挺的時間略長是有利于白酒香味物質(zhì)形成的。
后緩落
發(fā)酵120小時后，降溫1~2度，發(fā)酵144小時，降溫3度，后面持續(xù)降至室溫或地溫。
通常白酒發(fā)酵溫度控制在37度以下，在這個溫度下，利于產(chǎn)酒和產(chǎn)香物質(zhì)的形成，出酒率和酒質(zhì)都相當不錯。很多釀友誤認為發(fā)酵溫度高點沒有關(guān)系，能縮短發(fā)酵時間，實際生產(chǎn)中發(fā)酵頂溫超過了40℃會加劇苦味物質(zhì)的產(chǎn)生，發(fā)酵頂溫過高，甘油極易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續(xù)性的苦味并且刺激性強。

酒廠窖池的無線測溫系統(tǒng)，包含硬件和軟件為一體的標準解決方案。

行業(yè)背景

說到窖池的測溫，不得不從酒廠的酒廠的發(fā)酵池說起。酒廠發(fā)酵池是指用于生產(chǎn)釀酒的一種設(shè)備，通常由不銹鋼或玻璃鋼等制成，大小可以根據(jù)生產(chǎn)需求進行定制。在釀造過程中，釀酒師會將大量的麥芽、水和酵母放入發(fā)酵池中，讓其自然發(fā)酵。發(fā)酵過程中，酵母會分解麥芽中的糖分，產(chǎn)生酒精和二氧化碳，從而使麥芽汁變成了酒。

溫度對酒發(fā)酵的重要性

溫度是酒廠發(fā)酵過程中非常重要的因素，它直接影響著酵母菌和微生物的生長和代謝。一般來說，酵母菌的最適生長溫度為20-30°C之間。在這個溫度范圍內(nèi)，酵母菌可以較快地進行糖分解、酒精發(fā)酵等代謝活動，從而產(chǎn)生出所需要的酒液。

如果溫度過高或過低，會對發(fā)酵過程造成不良影響。過高的溫度會導致酵母死亡或者變異，從而降低酒液品質(zhì)；過低的溫度則會減緩酵母和微生物的生長速度，讓發(fā)酵過程變得緩慢甚至停滯，這樣也會影響酒液的品質(zhì)。

因此，在酒廠中，工作人員需要對溫度進行嚴格的控制和管理，確保在適宜的溫度范圍內(nèi)進行發(fā)酵。同時，還需要根據(jù)不同的酒種，調(diào)整適宜的發(fā)酵溫度，以達到最佳的發(fā)酵效果和口感品質(zhì)。

當前我國普遍采用較傳統(tǒng)的酒糟測溫方式：即通過人工將玻璃溫濕度傳感器插入酒糟堆內(nèi)進行人工測量與記錄，這樣的操作模式存在以下不足：

1、玻璃溫度計本身長度有限，一般不超過0.3米,這對一個窖池所具有深度（一般在2-3米）來說，完全不可能測量出較深位置處的酒糟溫度，只能測酒糟堆表面的溫度，這樣就無法反映出窖池內(nèi)的溫度，其實際意義大大折扣。

2、工作量大，記錄不及時，效率低。對于較大型的發(fā)酵室，每個發(fā)酵室內(nèi)有幾十甚至數(shù)百個監(jiān)測點，而且會有多個發(fā)酵室，這樣的規(guī)模，安排一個工人，從頭到尾測量一次溫度就需要4-6個小時，一天下來能記錄2次溫度就不錯了，而且工人會很累，長期以往有些吃不消，同時記錄的數(shù)據(jù)不同步，可比性差，采取的數(shù)據(jù)實際意義小，工作效率非常低，如果增加工人數(shù)量，勢必增加生產(chǎn)成本。

3、數(shù)據(jù)不具有連續(xù)性，很難觀察發(fā)酵過程中溫度變化的趨勢，不便于對發(fā)酵過程做出系統(tǒng)的分析與判斷，不利于發(fā)酵工藝的改進與提高。1天的記錄數(shù)據(jù)只短短的幾個時間段，而且如果是晚上特別是深夜到天亮這段，憑人工記錄很難保證記錄數(shù)據(jù)的真實性與有效性，同時也無法對工人進行監(jiān)管。

4、人工記錄數(shù)據(jù)錄入錯誤或漏記的情況時有發(fā)生，同時不同工人由于測點位置難以統(tǒng)一，測得數(shù)據(jù)的可比性較差，對于深達1.5米以上的酒糟池普通的溫度計也很難測到很深的地方，只能測得較表面的溫度，難以反映酒糟池不同深度處的溫度狀態(tài)，難以保證數(shù)據(jù)錄入的正確性和完整性。

5、監(jiān)測數(shù)據(jù)不可溯源，零散的一些數(shù)據(jù)，很難保證數(shù)據(jù)的連貫性與可追溯性，記錄在本上的數(shù)據(jù)如要錄入電腦又要花費很多精力，不便于管理。

6、較陳舊的數(shù)據(jù)監(jiān)測與記錄方式，與現(xiàn)代化、信息化、自動化的企業(yè)發(fā)展理念與發(fā)展方向格格不入，勢必會對企業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生不利的影響，與時俱進，改進與提高酒糟發(fā)酵過程溫度監(jiān)測的方式，采用現(xiàn)代化、自動化、智能化的監(jiān)測與管理方式是我們每個企業(yè)必須重視和優(yōu)先發(fā)展的重中之重，刻不容緩，重要的事半功倍，意義重大！

二、智能化的酒糟測溫系統(tǒng)非常理想的解決了上述的各種問題，是各大酒廠爭相采用的溫度監(jiān)測方案。

內(nèi)蒙古德明電子科技有限公司開發(fā)了該窖池無線溫度監(jiān)測管理系統(tǒng)，本系統(tǒng)徹底解決了以上問題，系統(tǒng)由無線多點測溫桿、無線數(shù)據(jù)傳輸設(shè)備和監(jiān)測軟件組成。無線多點測溫桿是可移動設(shè)備，窖池發(fā)酵期間插入窖池內(nèi)，可以分別測量從上到下多達6個點的溫度，并通過無線信號發(fā)射給監(jiān)控中心的監(jiān)測軟件；監(jiān)測軟件用于在線監(jiān)測所有窖池的實時溫度，并自動儲存所有數(shù)據(jù)，具有如下功能：

酒糟發(fā)酵過程中，溫濕度在其中起到了至關(guān)重要的作用：合適的溫度對于酒糟的發(fā)酵起到較理想的促進作用， 讓我們得到更加理想的發(fā)酵效果，探索出酒糟發(fā)酵科學合理的溫度、濕度，這對于進一步提高酒的口感、質(zhì)量 有很重要的意義，為企業(yè)提高市場競爭力，提高釀酒的自動化程度都有非常重要的作用。

窖池溫度數(shù)據(jù)連續(xù)自動記錄和存儲，實時顯示溫度數(shù)據(jù)和曲線，歷史數(shù)據(jù)和曲線顯示，歷史數(shù)據(jù)導出Excel格式；
不同批次窖池溫度歷史數(shù)據(jù)對比、大數(shù)據(jù)分析；
可設(shè)定低溫、高溫報警并自動進行聲、光報警提示。提供電池低電量報警功能
用戶通過電腦或手機訪問窖池溫度監(jiān)測管理軟件。支持用戶權(quán)限管理，保證不同層級人員訪問不同層級的數(shù)據(jù)，提高數(shù)據(jù)的安全性及私密性
關(guān)聯(lián)出、入池酒糟參數(shù)：酸度、水份、淀粉、殘?zhí)?、破碎度、蒸餾汽壓、酒精度、出酒率、優(yōu)級率；

智能化的酒糟發(fā)酵過程溫度監(jiān)測通過IDM-1B酒糟測溫儀（IDM-1感溫桿、可用總線鏈接）取代傳統(tǒng)的測溫工具可單總 線分層顯示。如較深的酒糟池，可分上、中、下三層，分別對其溫度監(jiān)測對于酒糟內(nèi)濕度測量，公司設(shè)計了IDM-1C 濕度傳感器，具有體積小巧、堅固耐用、防水防潮、反應(yīng)靈敏、探桿加長特點
在白酒發(fā)酵中，窖池內(nèi)的釀酒微生物隨發(fā)酵進程消長，代謝生成各種呈香呈味物質(zhì)，決定了酒的品質(zhì)。溫度對微生物生長代謝有重要的影響，所以準確、完整地監(jiān)測和控制酒窖池內(nèi)部溫度，具有重大意義。

審核編輯 黃宇